なぜ大きな丸型、ハート型や小さい四角など、様々な形や大きさのチーズがあるのかご存知ですか？実はそれはすべて人々の好みやニーズ、それぞれのルールによるものなのです。プロのシェフの中には、とても大きいチーズを好む人もいますが、レストランに来るお客さんには小さいチーズの方が喜ばれるのは明らかですよね。人それぞれ、チーズに求めるものが変わってくるので、こんなにも多くの形や大きさのチーズが存在しているのです。
規制の問題？
香り高い表皮を持つ柔らかいチーズ、ブリー・ド・モーに限って言えば、その大きさはフランスの規定によって決められています。例えばブリーには2種類のサイズがあり、クラシック・ブリーは直径22〜37cm、プティ・ブリーは14〜22cmとなっています。
しかし、多くの場合チーズの形や大きさ、そして食感は、チーズ職人やその好み、型の大きさによって異なるということは、とても重要なポイントです。
チーズはどのように成形するのですか？
チーズ作りにはいくつかのステップがありますが、ここではチーズの形と大きさを決める重要な段階、凝乳（ミルクに酵素を加えてできる凝固物）の成型に焦点を当てます。凝乳の成型は、この工程では、チーズの形を決める型に凝乳を入れます。
