チーズの種類は非常に多く、選ぶのはもちろんのこと、探し出すのも大変です。形や大きさ、もちろん食感も様々で、チーズ通でもない限り、青カビチーズ、ソフトチーズ、プレスチーズ、どれを選ぶか迷ってしまうことも多いでしょう。今回は、後者の2つのカテゴリー、ソフトチーズとプレスチーズの違いについて説明します。
プレスチーズは、円筒形、丸い形、または車輪の形をしています。プレスされたチーズは硬く、しなやかで一貫したテクスチャーを持っています。
チーズの種類に関係なく、すべてのチーズは牛乳の凝固を経ています。凝乳とは、牛乳を液体から固体にすることで、自然、またはレンネット（凝乳酵素）によって行われます。凝乳は、タンパク質から水分を分離することでもあり、この工程は、チーズが市場に出回るまでに行われる多くの工程のなかでも最も早い段階です。
プレスチーズの場合、凝乳は、ただ水分を抜くだけの水切りとは少し異なり、凝乳は成型時にプレスされ、熟成前にホエーをすべて除去します。また、プレスチーズには、非加熱プレスチーズと加熱プレスチーズの2種類があります。
ほとんどのプレスチーズはこの非加熱プレスチーズのカテゴリーに入ります。成型後にプレスするため、水切れが良く、硬すぎずしっかりしています。ほのかな甘みがあるため、料理にもよく使われます。
非加熱プレスチーズの製造は、搾乳後の牛乳を50度以下で加熱することで行われます。それ以上加熱しないのは、数ヶ月から1年程度とされる熟成に必要な水分が失われてしまうからです。さらに、熟成は湿度の高いセラーで行われるため、ペーストの酸味が失われた状態で熟成が進んでしまいます。最も有名な非加熱プレスチーズは、レブロション、カンタル、 チェダー、 サン・ネクテール、モルビエ、 リュザナックやミモレットです。
このタイプのチーズは、一般的に穴が開いており、原料となるミルクのコクを保つために、サイズが大きいことが多いです。
加熱プレスチーズは、山の牧草地が発祥です。牛飼いたちは、夏に豊富な牛乳が採れると、それを使ってチーズを作り、冬に楽しんでいました。その後、もともと手仕事で小さな生産者が作っていたこのようなチーズの製法が、大規模に工場などで再現されるようになったのです。
加熱プレスチーズを作るためには、非加熱プレスチーズともともと手仕事で小さな生産者が作っていたこのようなチーズの製法が、大規模に工場などでは異なり、凝乳を50℃以上で30分から60分加熱します。そうすると乾燥したペースト状になり、チーズを長期保存することができるのです。その後、凝乳の粒を型に集め、数時間かけて圧搾し、完成させます。
ソフトチーズは、加熱も圧搾もされていないペースト状のチーズで、比較的短時間で表面熟成させ、水切りした後、成型します。熟成は表皮から始まり、チーズの中心部へと進んでいき、ソフトチーズが完熟すると、ペーストは滑らかで均一に溶けるようになり、脂肪分は20〜26％程度となります。
ソフトチーズには、表皮の外観で見分けることができる2つのタイプがあります。
カマンベール、ブリー、など、表皮が白く細かい膜に覆われたチーズ。このタイプのソフトチーズは、非常に多様な製造技術、種類を持っています。このチーズの名称は主に、熟成中に表面に発生するカビに由来しています。
凝固は、各チーズの製造工程の違いや、乳酸または酵素、どちらが優勢かで、混合的な性格を持ちます。凝固の製造工程では、酵素的なものと酸性的なものが混在しています。レンネットの使用量は中程度で、牛乳100リットルあたり18〜22ml、発酵活性はかなり控えめです。温度は、両方の作用に有利になるように32〜35℃に保たれます。
乳酸優位の混合凝固、例えばカマンベールでは酵素優位の凝固のために、温度だけでなく、酵素や発酵物の濃度を管理します。
中程度の性質を持つチーズの場合、水切りはホエーのゆっくりとした排出によって行われ、また凝乳の酸性化を伴います。凝乳の際、凝乳の凝集力は中程度で、得られるチーズは一般に中程度の大きさで、その乾物量は40〜45％の間である。
酵素優位の凝乳の場合、水切りを容易にし迅速に行うために、成形前に軽く攪拌し、脱乳させることがあります。それによって、チーズはやや大きめになることがあります。
型への接種方法は、レンネットを牛乳に加えるときと、スプレーで型からチーズを取り出した後の2種類があります。
白い外皮を持つこれらのソフトチーズは、50％以上の高い水分含量を持ち、柔らかくしなやかで滑らかなペースト状で、多くはアイボリー色をしています。非常にバランスのよい味で、バター、マッシュルーム、ヘーゼルナッツの香りがします。脂肪分は20〜75％です。
ソフトチーズの熟成期間は、2週間から6週間です。この熟成により、ペニシリウム菌が繁殖し、ペーストが柔らかくなるのです。
マンスター、ポンレヴェック、エポワスなどのウォッシュタイプのソフトチーズは、淡い黄色かわずかにオレンジ色の外皮と強い香りが特徴です。
これらのチーズのペーストは、力強い香りと様々なフレーバーがあり、どちらかというと上質ですが、マッシュルームやタマネギのような香りも感じられます。
このチーズの製造方法は、白い皮を持つソフトチーズの製造方法とよく似ていて、乳酸発酵とレンネットの混合により、混合凝固工程を経ます。牛乳の酸性化はあまり顕著ではなく、凝固時間はほとんどの場合1時間未満です。
その後、凝乳はスライス・攪拌され、その後、チーズは箱の中で成型されるか、手で形を整えます。チーズを型からはずすと、塩漬けされ、チーズグラインダーにかけられます。出来上がった表皮はしっとりとしなやかで、かなり粘りもあります。色は黄橙色から茶色、赤色までさまざまで、ペーストは強い象牙色をしています。
ソフトチーズは熟成庫で1〜数カ月間、長期間保存されますが、実はソフトチーズの名前は、熟成に使われる技術に由来しているのです。また、ウォッシュタイプのソフトチーズは、チーズの種類によって塩水またはアルコールで洗浄・ブラッシングされる時の手法が異なります。
この処理によって、チーズの表面で発生する発酵を故意に選択することができ、その結果、酵母の発生を制限することができます。さらに、それは柔らかく光沢のある表皮の形成に貢献し、また強い香りを放たさせます。これらの工程は、もともとこれらのチーズの保存期間を延ばすために使われていたもので、中世に多くの修道院で開発されていました。
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