トム・ド・サヴォワはあくまでも総称で、サヴォワのチーズは谷や山の数だけ存在すると言われています。
トム・ド・サヴォワは、生産場所によって農場、職人、酪農、工業の4種類あります。直径18cmから30cm、厚さ5cmから8cmの丸いチーズで、重さは1.5～3キログラムです。
トム・ド・サヴォワは、暖かいセラーで1ヶ月、湿った冷たいセラーで数ヶ月間熟成されます。
脂肪分は20％から40％と他のチーズに比べ低めで、脂肪分が5％を超えないトムもあります。
トム・ド・サヴォワの歴史
アルプスの中心で生まれたトム・ド・サヴォワは、サヴォワ公国の歴史に根づいています。モーリエンヌ渓谷、タランテーズ渓谷、ボーゲ山塊、シャブレを原産地とする優しい風合いのサヴォワチーズは、農民たちがバター生産で残った脱脂乳を使い、家庭の食料需要を満たすために生まれました。サヴォワの人々は、サヴォワ語で「ラ・メランド」と呼ばれるおやつの時間に、トムとコーヒーを自分へのご褒美として食べていたほどです。
トム・ド・サヴォワが、サヴォワ語で「山の牧草地で作られたチーズ」を意味する「Toma」に由来するとすれば、各農家が自分のTommeを生産していたことがわかります。
チーズの風味は、ミルクの風味、牛の餌となる特定のハーブ、そして各生産者の技術によって異なります。サヴォワのトムは、その土壌の豊かさを反映して、驚くほど多様なのです。
15世紀、脂肪分の多いチーズが好まれる中、トム・ド・サヴォワは大きな進化を遂げました。それまでほぼ完全に脱脂乳で作られていたため、脂肪分がほとんどないトム・ド・サヴォワは衰退していきました...そして全乳で作られるように進化を果たしました。トム・ド・サヴォワが誕生したのは、15世紀末のことで、この脂肪分の幅が、サヴォワで最も古いチーズの特徴であり、美しい多様性を生み出しています。
今日では、厳格に定められた基準に沿って製造されるトム・ド・サヴォワは、繊細なニュアンスのある味わいがあります。この地方の美食の一つであるトム・ド・サヴォワは、時の試練に耐え、現在の定評を獲得しました。
1996年以来、品質を保証する地理的表示保護を受けており、そのアイデンティティを強調するマークが付けられています。Tomme de Savoieは、ほとんど地元の品種の牛から搾られた牛乳から作られています。
原料である牛乳を生産する乳牛と未経産牛には、夏は牧草、冬は干し草を与えなければなりません。この植物性飼料は基本的に地元産で、比率は低いですが、動物の食事バランスとミルクの品質に不可欠な穀物や油脂・タンパク質作物を加えています。毎年内容を見直し、検証される厳格なリストにより、認可された食品のみが使用されます。
