チーズ作りにおける塩の重要性
チーズ製造における塩漬け段階（水切りから熟成まで）は、シンプルですが重要な工程です。熟成の質を高めるためには、塩分のコントロールが不可欠です。
塩漬け
何時間もかけて水切りをした後、チーズを型からはずし、風通しのよい暖かい乾燥室で乾燥させます。その後、塩漬けが行われます。
塩をまぶす「乾塩法」と、飽和食塩水に浸す「浸塩法」の2種類があります。
- 塩漬けは、ソフトチーズのカビ取り後24時間以内に行われます。
- プレスチーズの場合、チーズの塩漬けはより長い熟成、ゆっくりと段階的に行われます。
チーズの塩漬けは、チーズの外観と味を調整する重要な工程です。
チーズにおける塩分には塩味をプラスするだけでなく、いろいろな効果があります。
- チーズの外観と香りを調整する。
- 表皮を固めるので、チーズの形状を保つ。
- 塩は天然の防腐剤と言われ、チーズをより良い状態に保つ
- 塩の特性により微生物や細菌の繁殖を防ぐ。
そのため、フレッシュチーズやスモールチーズは、自然な乳酸発酵によって製造され、プレスチーズについては、より硬く、より大きなチーズをつくるために、上記のような理由により塩を使います。
チーズの塩漬けは、チーズ工場でチーズを製造するために行われる第4の工程です。塩漬の方法や設備については様々あり、それぞれの製造タイプにあわせて使用されています。
